在中国广袤无垠的土地上，奔腾流淌着无数条江河，赤水河宛如一颗璀璨的明珠，在众多河流中闪耀着独特的光芒。尽管在长达六千三百多公里的长江干流面前，赤水河仅五百二十三公里的流程显得微不足道，然而，它却是一条充满神奇色彩的河流。

尤其是在赤水河流域，人类与 “山水河林土微” 和谐共生，凭借 “顺天敬人” 的古老智慧，在岁月的长河中精心酿制出茅台酒这一琼浆玉液，使之成为中国酒文化的巅峰之作，香飘全球。

茅台镇在地理版图上犹如耀眼之星，“风来隔壁三家醉，雨后开瓶十里香”，生动描绘了其浓郁酒香。从马桑湾到四方井，镇名变迁，但其酿酒技艺闻名于世。

这里的自然条件得天独厚，“水为酒之血，粮为酒之肉，曲为酒之骨”，茅台镇在这三方面优势显著。赤水河蜿蜒于层峦之间，在乌蒙山与大娄山交汇处切出神秘河谷，茅台镇位于右岸。高山阻挡冷空气，形成“云贵准静止锋”，使这里水汽充沛。

独特的气候，年平均气温 18°C 以上，湿度 70%-75%左右，为微生物繁衍提供理想环境。根据茅台公布的最新研究成果，科研人员已经成功解析了 1946 种与酿造相关的微生物，其中细菌多达 1063 种，酵母菌和丝状真菌类微生物则有 883 种。这些微生物的繁殖与互动贯穿了茅台酒生产的全过程，最终造就了茅台层次丰富、韵味悠长的酱香风味。

不仅如此，茅台酒对原料要求苛刻，以高粱为例，茅台选用赤水河畔的红缨子糯高粱。立秋后，高粱基地丰收在望，这是气候、土壤和选种共同作用的成果。茅台镇的亚热带小气候炎热季节长，冬季温暖，群山截留降水，满足高粱生长需求。黄壤适宜高粱生长，加上选种工程，孕育出优质的红缨子糯高粱，其特性满足茅台酒酿造的严苛要求。

茅台酒的酿造遵循天时地利。每年的 6 月至 9 月，茅台镇迎来了雨季，细密的雨水化作山间的洪流，携带着大量的岩屑和土壤涌入河道，使得河水瞬间变得泛红，“赤水河” 也因此而得名。而当雨季逐渐远去，河水又会缓缓恢复其清澈的本色。

从本质上讲，酿酒的所有操作都是为了给微生物的生长繁殖创造最为理想的条件。

端午时节，气温开始攀升，湿度显著增大，这种环境极其有利于微生物在曲块中蓬勃繁衍和代谢。与此同时，处于低纬度地区的小麦也在农历四月迎来了成熟的季节，经过脱粒和干燥等一系列工序后，恰好能够用于制曲。

因此，“端午制曲” 这一传统工艺，是茅台历代酿酒大师顺应天时，通过长期摸索和实践所积累的珍贵经验。

与之相对应的是 “重阳下沙” 这一重要环节。重阳节过后，高粱成熟，赤水河也由 “赤” 色转变为 “清” 澈，此时的水质达到了一年之中的最佳状态，能够为茅台酒的酿造提供充足而优质的原料和上乘的酿酒用水。而且，此时的天气逐渐转凉，更便于人工精准地控制发酵过程，为驱动七个轮次原料自然发酵的酿酒微生物搭建起了最为适宜的繁殖环境，最终成功地获得了各种轮次特征各异的基酒。

对于茅台酒的酿造而言，对天时的敏锐感知还巧妙地体现在其独特的 “轮次” 之中。

刚刚过去的 7 月，在蒸腾的热气与浓郁的酒香相互交织中，茅台酒的 “黄金轮次” 圆满收官。

所谓的 “黄金轮次”，从立春起始一直延续到小暑，这是茅台镇一年之中最为宜人的季节，气温、湿度以及酒醅中的营养物质都达到了近乎完美的状态，产酒和产香微生物的繁殖代谢极为旺盛，是茅台 “大回酒”（即茅台三、四、五轮次基酒的统称）的最佳生产季节，为后续的勾兑工序奠定了坚实的基础。

遵循天时的规律固然重要，但茅台酒的酿造同样离不开对地利的巧妙利用。

受海拔高度以及岩石风化后成土母质的影响，茅台镇广泛发育着独具特色的紫红色土壤。早在 20 世纪 60 年代，中科院土壤研究所的专家们前来茅台镇进行考察后，便得出了 “茅台这种紫色钙质土壤全国少有，是茅台酒生产的重要基础” 的结论。

除去高粱和小麦都在这片土地上茁壮成长并成熟之外，茅台酿造的每一个环节都离不开 “土” 的默默参与和贡献。“三合土” 晾堂那粗糙多孔的结构，为微生物的附着提供了绝佳的条件，成为了茅台酒生香呈味的重要源泉；“窖底泥” 承载并容纳着窖内的发酵过程，营造出了适宜的窖内环境，为茅台酒赋予了更为丰富多样的风味特征；“封窖泥” 营造出无氧的窖内环境，使得酒醅通过 “阴发酵” 最终成功转化为美酒；“陶土坛” 则如同温暖的怀抱，让基酒在其中呼吸三年，使茅台酒蕴含了时间的韵味，历久弥香......

茅台的厂房依山而建，分布广泛，海拔落差较大，这导致了温度、湿度和通风条件等方面存在着一定的差异。然而，这并没有难倒善于因地制宜的茅台人。

以青色琉璃瓦为顶的制酒车间巧妙地修建在河谷的最底层，这里空气湿润，空气对流相对最小，不仅有利于酿造微生物的生长，还具备取水便利的显著优势；紧接着往上的便是制曲车间和勾贮车间。在空气流通相对较弱的制曲厂房中，工匠们会结合自身丰富的经验，适当延长曲块的摊晾时间，以保障高温发酵的顺利进行。而在海拔较高的制酒车间里，工人们的身影则更加忙碌。他们需要根据实际情况合理加快晾堂操作的速度，以确保堆积起始温度适合微生物的生长繁殖。

当我们习惯于从宏观的层面去观察地理因素所带来的自然差异时，茅台酒的酿造工艺却引领我们将目光聚焦到更为细微的尺度之上，从那些看似微不足道的细节之处探寻一方水土对于风味的精心塑造能力。

茅台酿造工艺复杂，涵盖 5 大工法、30 道工序和 165 个操作环节，然而，若要对其进行总结，其实不过 “顺天敬人” 这简简单单的四个字。这源于中华农耕文明智慧，顺应节气，平衡微生物与风味，将核心产区的“生命共同体”融入酒中。

可以毫不夸张地说，茅台酒本身就是尊重自然、顺应自然、保护自然这一生态文明建设核心理念的杰出产物。优良的生态环境无疑是茅台得以生存和蓬勃发展的坚实基础与显著优势。

事实上，茅台在绿色发展的道路上早已迈出了坚定的步伐。

赤水河是长江上游唯一自然流态支流，高差大，气候多变，生物多样，茅台镇位于保护区，鱼类丰富。保护赤水河对茅台水源和生态意义重大。1995 年茅台加入国家水系统防污染管理网，2011 年自建污水处理厂，2014 年起累计出资 4 亿保护流域。2023 年废水处理改造实现雨污分流，降低锅炉排污率，开展节水项目，建设生态湿地，成果显著，赤水河水质提升，达标率 100%，珍稀鱼类回归。

今年 6 月，国家工业和信息化部以及贵州省工业和信息化厅分别授予贵州茅台酒股份有限公司国家及省级 “绿色工厂” 的光荣称号。这一殊荣的获得，不仅是对茅台在绿色制造方面所取得成绩的高度认可，同时也为整个白酒行业树立了绿色发展的全新标杆。

众所周知，传统的白酒企业通常属于高耗能、高排放的产业类型。为了探寻 “绿色酿造” 的全新路径，早在 2013 年，茅台就成立了循环产投公司。在过去的十一年里，茅台循环产投公司精心布局了 “白酒、有机肥、发酵饲料、生物质沼气、酒糟 +” 等众多项目，成功实现了对酒糟、窖泥、曲草等酿酒副产物的 100% 资源化利用，构建起了一个完美的 “绿色闭环”。

在生产环节，茅台的环境管理能力也在持续不断地强化与提升。例如，建立了 “取水、供水、用水、排水和循环利用” 全过程的水资源智能化管理平台，构建了燃气锅炉运行监管及烟气排放监测平台，系统地推动了用气计量管理，显著提升了烟尘、二氧化硫以及氮氧化物气体等主要污染物的管理能力。

值得一提的是，2023 年，茅台采购了高达 1 亿度的绿电，并且成功实现了绿色用电的 100% 全覆盖。据此进行核算，这一举措直接减少了约 9.4 万吨二氧化碳当量的温室气体排放。若以平均每亩树林减排 1.336 吨二氧化碳进行折算，这相当于植树 7 万亩所产生的减排效果。

2023 年 10 月，生态环境部公布了第七批 “绿水青山就是金山银山” 实践创新基地名单，贵州省赤水河流域茅台酒地理标志保护生态示范区成功入选。这张国家级生态文明的 “金名片” 背后，充分彰显了茅台坚持生态优先、绿色发展的坚定决心。

微生物群落是维持茅台酒核心产区生态系统平衡的关键要素。茅台围绕“一基地一标杆”目标，推进“增水、提气、保土、护微、生态系统平衡”工程，开展“五大行动”。去年研究核心产区植被和生物多样性，划分绿地区域，发现多种植物并建立相关清单。

绿色是茅台底色，环境是核心竞争力。

在不久前召开的 2024 年茅台上半年生态环保工作会上，茅台明确提出要以绿色文化的融合卷、绿色标准的引领卷、绿水青山的生态卷、绿色酿造的美酒卷、绿色产区的共美卷、绿色健康的产业卷等 “六张答卷” 为有力抓手，持续守护好茅台赖以生存和发展的生态环境。

时代已出题，茅台将继续秉承绿色发展理念，在传承与创新中续写传奇。